“柴米油盐酱醋茶”，茶位列开门七件事之一，既与百姓生活息息相关，又在文人墨客笔下逸兴遄飞。本文摘自生活·读书·新知三联书店2023年10月版的散文集《茶人茶话》，随名家之笔纵览江山，品味各地风俗人情。澎湃新闻经授权刊发。本文原题为《粗饮茶》，标题为编者所加。

　　自幼看惯了母亲喝茶。她总说那是她唯一的嗜好，接过我们买来的茶时，她常自责地笑道：怎么我就改不了呢？非要喝这一口！

　　那时太穷，买不起“茶”，她只喝“茶叶末”。四毛钱一两的花茶末，被我记得清清楚楚。后来有钱了，“茶”却消失，哪怕百元二百元一两的花茶，色浊味淡，沏来一试，满腹生疑。干脆再买来塑料袋装的便宜货，与昂贵的高级花茶各沏一杯，母亲和我喝过后，都觉不出任何高下之别。苦笑以后，母亲饮茶再也不问质地价格；我呢，对花茶全无信任，一天天改向喝绿茶或者——姑且说“粗茶”。

　　提笔前意识到：以中国之辽阔，人民之穷窘，所谓粗茶之饮一定五花八门不胜其多。我的一盏之饮，也仅限于内蒙古、哈萨克和回三族的部分地区，岂敢指尾做身，妄充茶论！

　　在尝到蒙古奶茶之前，我先在大串联时期喝过藏族的奶茶。后来我才懂得他们比蒙古人更彻底地以茶代饭。藏民熬茶后加入酥油，这个词又在北亚各牧区各有其解。当然，说清楚游牧民族的黄油、酥油、奶油不是一个易事，难怪日本学者总听不懂；因为他们对这些其实是奶制品的油只有一个词描述，而且是外来语：Butter。加酥油的茶拌上炒青稞面，就是使伟大的吐蕃文明温饱生衍的糌粑。汉人们吃不惯，觉得酥油茶是惩罚，因此住一阵就溜，而酥油还算奢侈；第二碗糌粑是用“达拉”拌的，达拉就是脱脂后的酸奶。一般人们一餐两碗糌粑，一碗用酥油一碗用达拉——然后再慢慢喝茶。

　　蒙古人的文明可能并非与同源，他们喝奶茶时不吃面，吃米。与粗糙的青稞面对应的是粗糙的带壳糜子，蒙语译为“黑米”。主妇用一个铁箍束住的圆树干挖成的舂筒，装进炒熟的黑米，有空就捣。那种家务活儿很烦人，插队时我经常被女人们抓差，抱着杵，一边捣一边问：“行了吧？”

　　——在奶茶里泡上些新舂出来的黑米，刚脱壳和炒得半焦的米，使这顿茶喷香无比。当然，我们不像高寒的；我们还往茶里泡进奶皮子、奶豆腐。有时，比如严冬泡进肥瘦的羊肉，喜庆时泡进土制的月饼。

　　蒙古牧民的奶茶用铁锅熬。砖茶被斧子劈下来（大概蒙古女人唯此一件事摸斧子），再用皮子或布片垫着砸碎。茶投入滚锅，女人一手扶住长袍前襟，一手用一只铜勺把茶舀起又注回锅里。加一勺奶，再注进，再舀起——那仪态非常迷人，它如一个幻象永远地印在了我的记忆里。

　　蒙古牧民用小圆碗喝茶。儿童用木碗，大人用瓷碗。景德镇出产的带有透明斑点的蓝边细瓷碗，特别是连景德镇也未曾留意的“龙碗”——最受青睐。吃着饮着，空腹饱暖了，疲乏退去了，消息交换了，事情决定了。

　　那一勺奶举足轻重。首先它是贫富的区分，“喝黑茶的过去”，说着便觉得感伤。今日若碰上个懒媳妇没有预备下奶，倒给一碗黑茶，喝茶人即使打马回家时，心里也是愤愤的。

　　字面意义的六十年代，我在草原上的茶生活，基本上靠的是无味的黑茶。奶牛太少，畜群分工，牧羊户没有牛奶。蒙古牧民不能容忍，于是夏天挤山羊奶——也许是古代度荒的穷人技能。奶茶都是在牧民家喝的，而且集中在夏季。舂黑米，饮黑茶，那全套旧式的日子，大概只有今天流行的民族学社会学的博士们羡慕了。当年的我们并没有在意，历史特别宠爱我们这一代，它在合上本子之前让我们瞟了瞟最后一页。

　　即便在炎热的骄阳曝烤之后，蒙古牧民不取生冷，忌饮凉茶，晒得黑红的人推门弯腰，脚迈进来时嘴里问的是：有热茶吗？

　　待客必须端出茶来，这是起码的草原礼性。对白天串包的放羊人，对风尘仆仆的牧马人更是如此。而寻求充饥的男人则必须有肚子，不能咽吞不下。还需要会一种舐舌嚼的饮茶法，漫谈时舒服地躺在包角，半碗茶放着不动；要走时端起碗，把它在虎口之间转着，舌头一舐，奶茶一冲，嚼上几口——炒米奶食的一顿茶就顿时结束。然后立起身来，说完剩下的几句，推门告辞。

　　我就学不会这种饮茶法。有时简直讨厌炒米。我的舌头每舐只粘一层米，而碗里的却愈泡愈胀，逼得人最后像吞沙子似的把米用茶冲下胃。而且不敢争辩：因为不会喝茶，显然是因为没挨过饿，闯荡吃苦的经历太少。

　　今年夏天我回去避暑，一进门就是一句“空茶”。这是我硬译的，也可还原为“空喝”，就是不要往碗里放米、奶豆腐，只喝奶茶。其实阿巴哈纳尔一带风俗就与我们乌珠穆沁不同，人家把奶食炒米盛为一盘，听便客人自取，主妇只管添茶。我曾经耐心地多次向嫂子介绍，无奈改不了她的乌珠穆沁习惯。

　　习惯真是个不可理喻的东西。北京知识青年里有不少对，移居城市，两口子还遵从奶茶生活。一次我去东部出身的一对知识青年家喝茶，发现他们茶里无盐。我惊奇不已，这才知道东部几苏木的牧民茶俗不同。我们均是原籍西乌旗的移民家住熟的知识青年，茶滚加盐绝不可少，居然和他们旧东乌旗残部再教育出来的知识青年格格不入。

　　蒙古奶茶的最妙处，要在寒冷的隆冬体会。不用说与郑板桥“晨起无事，扫地焚香，烹茶洗砚”——相反，其时疾风哀号，摧摇骨墙，天窗戛然几裂，冻毡闷声折断。被头呵气结冰，靴里马鬃铁硬，火烤前胸，风吹后背。嫂子早用黄油煮熟小米，锅里刚刚熬成奶茶。抽刀搬肉，于红白相间处削下一片，挑在灶筒壁上。油烟滋滋爆响，浓香如同热量。吃它几片以后，再烙烤一片胸杈白肉，泡在米中。茶不停添，口连连啜。半个时辰后，肚里羊肉、黄油饭、滚茶样样热烫，活力才泛到头脚腰背。这时抖擞精神，跳起穿衣，垫靴马鬃已经烤干。系上帽带，抓起马嚼，猛一推门，冲进铺天盖地狂吼怒号的风雪之中，大吼一声：好大的雪啊！随即大步踏进风雪找马。

　　其时里外已被寒风浸透，但是满肠热茶，人不知冷——严酷的又一个冬日，就这样开始。没有料到的只是：从此我染上了痛饮奶茶的癖习，以后数十年天南地北，这爱癖再也无法改掉。

　　刚刚接触突厥语各族的茶生活时，我的心里是既好奇又挑剔。对哈萨克人的奶茶滋味，虽然口中满是浓香，心里却总嫌他们少了一“熬”——哈萨克的奶茶是沏兑的。但是很快我就折服了。

　　伊犁牧区的柯扎依部落，在饮用奶茶时的讲究，不断地使人联想到他们驻牧地域的地理特性。他们显然接受了波斯，甚至接受了印度和土耳其或地中海南岸的某种影响。一只造型优美的大茶炊，是不可少的，旁边顺次排开鲜奶、奶酪、黄油以及一小碟盐。另一只是浓酽超度的、事先煮好的茶，当然更不可少的是主妇：她继承了古老的女人侍茶的风俗，把一撮盐、一块黄油、一勺奶皮子、一碗底鲜奶依序放进碗里，然后注入半碗或三分之一碗酽茶。最后倾过大茶炊，滚沸的开水冒着白烟冲进碗中，香味和淡黄的颜色突然满溢出来。

　　然后她欠身递茶，先敬来宾、尊敬老者。她在自己喝的时候，留意着毡帐里每个人的碗，随时放下自己的碗，再为别人新沏。这一点，女人在这种时辰的修养和传统，通行北亚诸族毫无区别，我猜它古老之极。

　　常有美丽的蹲在炊前侍茶，她们不会接过话头，大多根本不答。最后一角的老者接过话题，让答问依主人的规矩继续进行。

　　第二碗下肚以后，头上汗珠涔涔。这就要补充关于碗的事：哈萨克牧区喜用大海碗。我尽管在早期用蒙古龙碗对之质疑，但是后来，我懂了，让滚热的奶茶不仅暖和肚肠，还要让它使全身发汗，让人彻底从内脏向四肢地松弛暖透，最后让心里的疲惫完全散尽——非用柯扎依部落的这种大碗不可。

　　在天山中，一名骑手或游子目击了过多的刺激。梦幻般的山中湖已经失去了，但从雪峰上远远瞥见了它。鞍上已经没有叉子枪甚至没有一把七寸刀子，但在小路上看见了野兽。冬季暖日，看见大块的积雪从松梢上湿漉漉地跌下，露出的松枝和森林都是黛青色的。牧场如此峻峭，道路如此险恶，从亲戚家的老祖母的乃孜勒回家一路，有那么多大大小小的事情发生。

　　事情经常令人不快，而天山如此美貌——矛盾的牧人需要休息，需要用浓浓的香奶茶把累了的心泡一泡。

　　在新疆走得多了，我被哈萨克的奶茶逐渐改造，以至于开始为它到处宣传。也许是由于疲累的纠缠，我变得“渴茶”。

　　我总盼望到哈萨克人家里去，放松身心，喝个淋漓痛快，让汗出透，让郁闷发散。北京有两家哈族朋友，他们已经熟悉了我的内心，总是不问时间地在我敲门进屋以后，马上就开始兑茶。

　　哈族式奶茶的主食不是炒米，是油炸的面果子包尔撒克，这个人人都知道。哈式饮茶重要的是音乐。毡旁挂着一柄冬不拉，奶茶几巡之后，客人就问到这柄琴。他并不说弹。主人递给他后，话题便转到琴上；不知不觉谁弹了起来，突厥的空气浓郁地呈现了。他们是一个文学性非常强的集团，修辞高雅，富于形容，民歌采用圆舞曲的三拍子。

　　视野中又不仅仅是单调草海，而是美不胜收的天山。蓝松、白雪，无论沉重或者欢快总悄然存美感——所谓良辰美景对应心事，所谓“四美”，好像差一丁点就会齐备。

　　那时禁不住赞叹。茶后人们都觉得应该捧起双手，感谢给予的创造者。我的慨叹还多着一层，我反复地联想起蒙古草原，想着我该怎样回答这样的经历。

　　最后是个砖茶的输入问题。砖茶是农耕中华和游牧民族之间的联系。古语有“茶马交易”，一句千钧，确实，唯有这句概括本质。其余比如“绢马交易”就未必影响远及牧区奥深；宋与西夏之间的“青白盐之争”更是地理决定历史。一个游牧社会，尤其是一个纯粹的游牧社会，它可以不依赖农耕世界繁衍和生存下去，只要给它茶。

　　不穿绢布可以有皮衣，不食粟米可以“以肉为食酪为浆”，茫茫草海虽然缺乏，但并非没有盐池。草原蕴藏复杂，自远古就盛行黄金饰具和冶铁术。

　　——只是，生理的平衡要求着茶。要浓茶，要劲大味足易于搬运的茶。多多益善，粗末不拘。于是，川茶、湖茶、湘茶应召而至，从不知多么久远的古代就被制成硬硬的砖头状，运向长城各口，销往整个欧亚内的牧人世界。

　　唉，砖茶，包括湖北四川的茶场工人在内，有谁知道砖茶对牧民的重要呢？同样的青黑砖茶，在蒙哈两大地域里，又受到了不同的鉴赏。哈萨克人把色极黑、极坚硬的砖茶，描写式地称作“Tascai”，即“石头茶”。对另外几种压制松紧和色泽不同的砖茶，不作过分严格的区分和好恶。据我看，他们饮用更多的是蒙古人称之“黄茶”的黄绿色、近两寸厚、质地比较松软的砖茶——而这种黄茶被蒙古牧民视为性凉、不暖，比“石头茶”差得多的劣等货。乌珠穆沁牧民坚持认为石头般的Haracai（黑茶）性热、补人，甚至能够入药。

　　之后又走进第三块大地，在肃杀荒凉的黄土高原度世。我在数不清的砖房、厦子房、土夯院、窑洞和卵石屋里，结交农户，攀谈掌故，吃面片，饮粗茶，一眨眼十数年。

　　在河州四乡，人们喝的是春尖茶。产地多是云南，铺子里都是大簸箩散装。摊铺主人经营茶叶买卖多是几辈子历史，用两张粗草纸，把一斤春尖包成两个梯形的方块锭子，再罩上一张红艳的土印经字都哇纸，绳儿转过几转，提上这么两锭茶，就是最入俗的礼性。

　　春尖茶也大多含些土，沏水前要把茶叶先扑抖一番。渐渐泡开的茶原来都是大叶，仿佛没有打砖压型的茯茶一般。我心里有时琢磨，春尖茶和蒙疆两地使用的砖茶，味道不同，源头不一，只一个粗字概括着它们的共性。粗茶对着穷日月。慢慢地，我几乎要立志饮遍天下的穷人茶，为这一类不上茶经的饮品做个科学研究。

　　不过在甘宁青，黄土高原的茶饮多用盖碗子。这种碗用着麻烦，其中诀窍是——有一个伺候茶的人，在一旁时时掀开碗盖续水。做客的不必过谦，尽管放下便聊天扯磨，由着那侍者提着滚开的壶添水。确实那仅仅是添一口水；盖碗子里面，民俗礼节要求碗口溢满。

　　在清真寺里闲谈最方便：一个眉清目秀的小满拉，永远一头津津有味地听，一头微倾开壶，注上那一口水。若是话题重大，他添水时更加庄。